“抢救”蒙古传统奶制品里的发酵菌株,考古学(2)
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【摘 要】:Warinner 一直觉得这是污染,因此忽略了格陵兰岛的数据长达一年之久。 然而,当她重新检测样本并得到完全相同的结果时,她感到无比困惑。“当我意识
Warinner 一直觉得这是污染,因此忽略了格陵兰岛的数据长达一年之久。
然而,当她重新检测样本并得到完全相同的结果时,她感到无比困惑。“当我意识到这可能是真的时,我吓了一大跳,”她说,“我们是不是有可能重建古代的乳业呢?”
她意识到乳制品或许可以作为一扇窗户,让我们了解人类的饮食,以及制作这些食物的传统方法。
被“困”在层层的牙垢之中的牛奶蛋白不仅可以允许 Warinner 确定是其来源于哪种动物,还可以根据事件和空间信息推断牛奶的消耗日期,而在以前只有古代陶器中的牛奶脂肪才有可能做到这些事。
Hendy 指出,这种新方法为科学家提供了一种“直接从古人口中提取牛奶证据”的方法。
Hendy 和 Warinner 表示,牛奶和乳制品背后的微生物在多个维度上都是有趣的研究对象。Hendy 说,首先,“人类是唯一喝其他哺乳动物奶的物种。”
更有趣的是,为什么早期社会在不容易消化乳糖的情况下,仍然在几千年的时间里制作、食用乳制品。几十年来,学者们一直认为,在人类进化出消化牛奶的基因后,乳制品的数量才增加了。
然而只要出现乳糖不耐症的早期证据,这一假设就被推翻了。事实上,研究表明,在出现能够消化乳糖的基因突变之前,制奶业已经存在了 4000 年。
即使在今天,地球上的大多数人(大约为 65%)仍有乳糖不耐症,这意味着他们的身体很难分解新鲜牛奶中的乳糖。(蒙古是一个典例:尽管 95%左右的蒙古人都有乳糖不耐症,但是蒙古的乳制品的消费量仍然非常高。)
牛奶是一种令人难以置信、令人费解的食物,是有关营养和健康讨论的“避雷针”。Warinner 说:“它要么是超级食物,要么是世界上最糟糕的东西。”
“乳制品是史前人类的一项了不起的发明,”她补充道,“但它为什么会起作用,又是如何起作用的,这完全是个谜。”
此外,乳制品还是最早的加工食品之一。这是微生物的功劳。“奶酪是不存在于自然界的。”Warinnner 说。牛奶本身极易腐烂,几个小时内就会变质。
经过反复试验,最终,人们找到了利用细菌来消化乳糖的方法,从而将牛奶酸化和发酵,分别制成奶酪和酸奶。Warinner 说:“几千年前的史前人类,在做这些的时候,甚至还不知道微生物的存在。对他们来说,这一定很神奇。”
Warinner 指出,事实上,这种由微生物驱动的方法很可能是古代最早,也是最重要的食物储存机制之一。
于是,Warinnner 和 Hendy 很快将他们的兴趣转向了制作早期乳制品的微生物鉴定工作。既然他们能够在骨骼的牙垢中找到牛奶蛋白,那么他们也希望能找到乳酸菌的 DNA。
食品全球化和工业化
在像蒙古这样的干旱地区以及草原地区,几千年前,很少有可以存储的食物,而乳制品的出现带来了变革。
Warinner 解释说,考虑到恶劣和干旱的环境、贫瘠的土壤和有限的食物,如果没有可携带的、富含益生菌的高热量奶酪,很难想象成吉思汗如何能够征服亚洲和东欧。
蒙古的奶制品种类繁多,蒙古人饲养的 7 种牲畜都要挤奶:牛、绵羊、山羊、马、牦牛、驯鹿和骆驼。
从这种具有地域特点的多样性来看,蒙古的奶类产品具有独特的风土特性,或者说是由食品所在的生产环境所注入的独特风味:Aaruul 是一种干硬的凝乳,作为零食食用,带有辛辣的扑鼻味道;Shimiin arkhi 是用牦牛或奶牛的奶制成的伏特加酸奶;Airag 是一种发酵的马奶酒,清淡带有气泡。
Hendy 说:“人们听着马奶发酵时的嘶嘶声会感叹‘它是活的’。”
蒙古人将发酵剂也就是微生物培养物——kh?r?ngo 一代又一代地传下来,而这项事业通常是由蒙古妇女完成的。
“她们的祖母将发酵剂传给她们的母亲,她们母亲又把发酵剂传给她们,”Reichhardt 说,“这些微生物可能已经有几百年的历史了,一直活到现在。”
但当 Warinner 和 Hendy 第一次要求收集蒙古人的乳制品中的微生物时,游牧牧民否认他们的产品中有任何细菌。Warinner 说:“在蒙古,通常从临床学的角度来教授微生物知识,也就是说,他们认为细菌只会导致疾病。”
她发现牧民不仅没有意识到这些乳制品中可能存在有益微生物,而且他们也不知道用来储存发酵剂的兽皮和木制容器对维持这些细菌的数量是至关重要的。
文章来源:《中国生物制品学杂志》 网址: http://www.zgswzpxzz.cn/zonghexinwen/2020/1106/349.html