“抢救”蒙古传统奶制品里的发酵菌株,考古学(3)
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【摘 要】:在蒙古,当代牧民和早期牧民都不知道,这种作为容器使用的多孔有机材料在无意之中被接种了一次又一次的乳酸菌。而且,这些容器本身就有助于所需的
在蒙古,当代牧民和早期牧民都不知道,这种作为容器使用的多孔有机材料在无意之中被接种了一次又一次的乳酸菌。而且,这些容器本身就有助于所需的微生物持续生长一段时间,部分原因是没有其他生物可以在容器中生长,包括病原体。
Warinner 解释说:“病原体就像杂草,它们是最先生长的,而乳酸菌就像古老的树木。如果你培养乳酸菌,它们会阻止杂草生长。简而言之,传统的游牧乳制品模式促进了‘有益’细菌的生长,而这些细菌战胜了病原体。”
然而,这些有益菌并没有办法阻止西方文化的传播,包括工业化乳制品文化。Heirloom 微生物项目发现,与蒙古相比,在该团队研究的其他地区,如约旦和欧洲阿尔卑斯地区,传统的做法已经不再那么普遍。
正如他们在项目申请书中所述,他们担心的是“随着当代食品全球化和工业化,传统的乳制品方法及其独特的微生物正在以惊人的速度消失”。
虽然在约旦和阿尔卑斯山的偏远地区,传统习俗仍在继续,但是这些习俗在一定程度上已经如同旅游景点。
在 20 世纪 70 年代和 80 年代,欧洲国家基本上实现了牛奶加工的工业化。与使用祖传的细菌培养的方法相比,工业生产从杀菌开始,然后引进实验室培养的高效细菌。在这些工业化的系统中,所有的东西都要被不断地杀死,这很大程度上是因为先“复活”的往往是病原体。
对 Warinner 和她的同事们来说,帮助蒙古牧民和决策者了解传统方法的好处已经变得迫在眉睫,因为蒙古已经开始了牛奶工业化的第一步:最值得注意的是,欧洲实验室培养的发酵剂正在被引入该地区。
Warinner 认为,在高度控制条件下培养的实验室菌株在蒙古不会有很好的发展,因为它们缺乏该地区的传统多样性。
“这些培养物是在完全不同的环境中发展起来的,”她指出,“工业卫生方法不容易在草原地区实施,这样做会破坏支持蒙古传统奶业的微生物生态。我担心在没有考虑文化背景的情况下,引进这些技术的善意尝试,实际上会降低乳制品的安全性,并从根本上改变和破坏游牧牧民的生活。”
Hendy 补充说,微生物可能不仅支持乳制品加工过程,而且还在人们的健康和消化方面发挥作用。传统乳制品中的微生物有助于维持健康的肠道菌群,而工业化的微生物可能会改变这一情况——尽管这种影响是未知的。
传统食品
揭秘微生物与健康的联系?
在过去的三年里,Heirloom 微生物项目的团队已经从世界各地大约 200 具骨骼残骸中刮取了牙垢。在他们将藏于牙垢中的古老微生物不断拼凑起来的同时,他们也将从今年夏天开始对蒙古游牧牧民和城市居民的微生物进行采样,以确定牧民的肠道微生物是否在他们的乳制品消化过程中发挥了未被发现的作用。
越来越多的研究表明,肠道菌群对我们健康的许多方面,从情绪、免疫功能到疼痛,都发挥着惊人的“控制力”,它甚至可能影响着一些看似无关的行为,包括社会互动。
蒙古研究人员 Soninkhishig Tsolmon 在过去的 20 年里记录了她祖国的营养状况。这很不容易。由于资源和现有资源的限制,Tsolmon 把重点放在了游牧民族和城市居民之间的饮食差异上。
Tsolmon 怀疑许多传统食品可能会揭示出健康和微生物之间的有趣联系,但是给她的时间已经不多了。除了近在眼前的工业化,气候变化也在改变着牧民的生活。
“我们开始失去传统,”Tsolmon 说,“蒙古人有食用肉类和牛奶的传统。冬天,我们以肉为基础,而在夏天则变成了发酵乳制品。老年人说,这样可以消除冬天吃肉时的毒素。”
她补充说:“我担心一些细菌正在消失。”
为了阻止这种消失,Tsolmon、Warinner 和他们的同事创造了在科学家和牧民之间分享知识的机会。例如,今年 7 月,研究人员在蒙古库夫斯古尔湖附近的村庄举办了一场“观察微生物”研讨会。
在那里,研究小组向当地的牧民展示了他们奶制品中的细菌的显微图像。“我们解释了他们的做法是如何在奶制品中保持大量良好的微生物。而这些微生物并不会导致疾病。”研究生 Zoljargal Enkh-Amgalan 解释说。
她补充道:“他们为自己的生活方式感到自豪,也为畜牧和乳制品仍然存在感到自豪。”